- Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина ещё сырая;
- Нельзя пересаливать тесто, потому что соль разжижает его;
- Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде-он потемнеет;
- Белок и сливки следует взбивать перед употреблением, так как пена быстро садится;
- Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот - надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз;
- Если приходится заменять свежее молоко сгущённым или сухим, то следует помнить, что 1 литр молока свежего соответствует 250 гр сгущенного с сахаром или без и 130 гр сухого;
- сгущенное молоко надо разводить в тёплой кипячёной воде;
- Сухое молоко нужно просеять и разводить в воде 60-70 °С;
- Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто;
- Для увеличения теста в объёме нужна температура 25-32°С;
- Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3-4°С;
- Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 грамм;
- При отсутствии термометра температуру в духовке можно определить так: если щепотка муки, брошення в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит температура 220-240°С; если мука сразу обугливается - 270-280°С; если мука желтеет постепенно - 180-200°С;
- Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые - при более низкой, но дольше, чтобы всё тесто хорошо пропеклось;
- Тесто смазывают яичным желтком за 5-10 минут до выпечки;
- Чтобы изделие было мягким(верхняя и нижняя корочки), следует его ещё горячим накрыть тканью;
- Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и т.д. должна быть 170-180°С;
- Чтобы нарезать горячий пирог, нож нужно макнуть в горячую воду или накалить над пламенем;
- Никогда не следует всыпать муку в жидкость, наоборот-постепенно добавлять жидкость к муке.
Надеюсь эти советы вам будут полезны! Приятного аппетита!!!
